El queso costeño, elaborado tradicionalmente de forma artesanal, se caracteriza por ser fresco, de consistencia dura, nada ácido y de sabor salado. Ideal para “el matrimonio” que conforma en la receta donde acompaña el bollo de mazorca, típico de la cocina atlanticense. Debido a su importancia cultural y el valor gastronómico, se adelanta un proceso que apunta a obtener el estatus de marca colectiva para el queso costeño.
En el complejo que conforma AGROEXPO Caribe, evento organizado y operado por CORFERIAS, en Puerta de Oro, Centro de Eventos del Caribe, se han dado a conocer dos iniciativas del sector lácteo del departamento. Una es obtener la marca colectiva para el queso costeño y la otra corresponde a la generación de lácteos funcionales desde el clúster Lácteo del Atlántico –ATLANTILAC–.
Ilba Burbano, investigadora en gestión ecológica y agroindustrial en la Universidad Libre en Barranquilla, explica que si al queso típico del Atlántico se le designa con una marca colectiva en el mercado, aún al ser exportado a otros países, el consumidor tendrá la certeza de quecontiene elementos característicos del lugar de procedencia, del modo de fabricación y de otras propiedades comunes que aplicarían los miembros de la asociación productiva.
Obtener esa distinción es el objetivo de la alianza que emprendenla academia, representada en la Universidad Libre; los productores, integrados por la Asociación de Ganaderos de la Costa –ASOGANORTE–, con el apoyo de la Gobernación del Atlántico; y el Servicio Nacional de Aprendizaje –SENA–.
La investigadora explica que todo el proceso surgió a raíz de las intoxicaciones con alimentos causadas por el consumo de productos elaborados con poca higiene. El queso figuró entre los derivados lácteos de mayor demanda en la canasta familiar con alto riesgo de contaminación por ser fabricado de forma artesanal, sin aplicar las normas de calidad vigentes. A partir de esta problemática de salud pública comenzó, en 2008, el proceso de investigación sobre el contexto social, económico y ambiental que rodea el queso costeño.
“El queso es muy fácil de hacer y es un saber compartido de generación en generación. Antes era una labor de las abuelas, luego pasó a las madres y ahora lo fabrican los hombres”, comenta Burbano. Tres años de estudios arrojaron los agentes patógenos, las prácticas inadecuadas de fabricación y la caracterización de la población involucrada en la elaboración artesanal del queso.
“En la investigación nos dimos cuenta que este tipo de quesos tienen mayor demanda cuando es elaborado con leche cruda y que el consumidor no compraba tanto el de marca, procesado según la norma que dice que hay que pasteurizar la leche”, asegura la investigadora. En este punto se orientó el trabajo actual que busca mantener las características de sabor y consistencia aportado por la leche cruda, pero con leche pasteurizada.
Clara Gutiérrez, microbióloga agrícola e investigadora de la Universidad Libre, explica que se trata de un proceso de innovación desde el laboratorio donde identificaron y seleccionaron los microorganismos benéficos o bacterias ácido-lácticas que permiten desarrollar las características del producto original. “Luego de la selección de los microorganismos, hacemos unos ensayos toxicológicos donde se verifica que no genere ninguna reacción adversa. Esa etapa ya la pasamos. La idea es producir el microorganismo benéfico para luego inocularlo en la leche pasteurizada, solucionando el problema de la contaminación de la leche cruda”, afirma la microbióloga.
El proyecto ha involucrado a queseros artesanales del sur del Atlántico, Sabanalarga y también a asociaciones productoras de leche ubicadas en Manatí, Repelón y Candelaria. El objetivo final es generar un queso con altos estándares de calidad, manteniendo el sabor tradicional. El ingrediente del trasfondo cultural completaría los requisitos más importantes para apuntar a la marca colectiva que agrupe a los pequeños productores y las asociaciones del Atlántico.“Cuando se obtenga esa denominación todos los productores deberá seguir al pie de la letra una normativa estricta. Debe haber una organización que regule y certifique esos procesos, pero se abrirán puertas para la exportación de nuestro sabor tradicional”, asegura Ilba Burbano.
El proyecto de la leche funcional.
Nataly Puello, coordinadora de ATLANTILAC, explica que con la conformación del clúster se ha definido, como estrategia competitiva para el sector, la fabricación de lácteos funcionales. “Son aquellos derivados lácteos que, además de su función nutricional, generan beneficios para la salud. Por ejemplo, pueden mejorar el colesterol o los triglicéridos, etc.”.
Este proyecto, liderado por ASOGANORTE, está en etapa de formulación y cuenta con el respaldo de la gobernación y la participación de la academia. El objetivo que tienen es incorporar los compuestos funcionales desde la alimentación del ganado productor de leche y así intervenir de forma positiva todos los niveles de la cadena productiva del sector, desde los ganaderos, pasando por los centros de acopio y los encargados de la fabricación de los derivados lácteos hasta las compañías comercializadoras, es decir, todos los integrantes del clúster.
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